L’amertume et l’astringence de la soupe au thé sont principalement causées par les polyphénols contenus dans le thé et les anthocyanines causées par la caféine. L’amertume du thé est déterminée de façon exhaustive par les types de thé, les variétés d’arbres à thé, les saisons et les techniques de production. Par exemple, les espèces à grandes feuilles, les espèces de feuilles plus petites, les théiers contiennent des polyphénols élevés et le thé d’été a une teneur en anthocyanine plus élevée que le thé de printemps. Dans le processus de production, les polyphénols et les anthocyanines sont convertis davantage, et leur amertume et leur astringence sont faibles ou absentes. L’amertume est produite lorsque la conversion est insuffisante.