Les différentes couleurs des différents types de thé sont principalement affectées par les pigments contenus dans le thé.
Les pigments du thé peuvent être divisés en pigments liposolubles et pigments solubles dans l’eau.
Les pigments liposolubles sont insolubles dans l’eau et comprennent principalement des chlorophylles et des caroténoïdes, qui sont des facteurs importants dans la formation de la couleur du thé sec et du fond des feuilles.
Par exemple, la chlorophylle a dans les chlorophylles est vert foncé, la chlorophylle b est jaune-vert, la lutéine est jaune et les caroténoïdes sont rouge orangé.
Les pigments solubles dans l’eau sont des pigments solubles dans l’eau, ils ont donc un effet sur la couleur de la soupe au thé. Par exemple, les anthocyanes sont jaunes, les anthocyanes sont rouge-violet et il y a des théaflavines, des théarubicines et des huiles produites pendant la transformation.
Alors, comment composent-ils la couleur des six principaux thés?
Le thé vert est essentiellement une soupe claire avec des feuilles vertes, et sa couleur de thé sec est principalement affectée par le rapport de chlorophylle a et b.
Pour les bourgeons et les feuilles frais, la teneur en chlorophylle b est plus élevée, de sorte que le thé sec et le fond des feuilles sont principalement jaune tendre ou vert tendre; alors que la teneur en chlorophylle a dans les feuilles fraîches relativement rugueuses et anciennes est plus élevée que la chlorophylle b, de sorte que le thé sec est principalement vert foncé.
La soupe de thé de thé vert est principalement jaune-vert, qui est principalement déterminée par l’anthocyane. En outre, il est également affecté par une petite quantité de produits de décomposition de la chlorophylle dans la soupe au thé.
Pendant le traitement du thé noir, une grande quantité de chlorophylle est détruite, associée à l’effet du démagnésium, le thé sec devient brun foncé. Le fond de la feuille est affecté par le précipité formé par la combinaison de théarubicine et de protéines alcalines, qui est souvent rouge.
La soupe de thé de thé noir est principalement affectée par les théaflavines et les théarubicines, et elle est dorée ou rouge orangé. Les théaflavines déterminent la couleur jaune ou orange dans la soupe au thé et affectent également la luminosité de la soupe au thé. La théarubine constitue la couleur rouge ou rouge orangé de la soupe au thé.
Le thé jaune est essentiellement une soupe jaune feuille jaune. La couleur du thé jaune sec et le fond de la feuille sont principalement déterminés par le carotène rouge orangé et la lutéine jaune.
Pendant le processus de jaunissement du thé jaune, la chlorophylle est détruite en raison de l’effet thermique, le pigment vert est considérablement réduit et la couleur jaune est plus proéminente. C’est la principale raison pour laquelle le thé jaune apparaît jaune.
La couleur du thé blanc est blanc argenté et vert grisâtre, principalement des feuilles fraîches pleines de Pekoe. Lors du dépérissement, la chlorophylle subit une dégradation oxydative et devient progressivement vert foncé. Avec l’ajout de Pekoe, il présente une couleur blanc argenté et gris-vert.
La soupe de thé au thé blanc est principalement jaune abricot, qui est l’effet combiné des anthocyanes et des traces de théaflavines et de théarubigènes formés par l’oxydation des polyphénols dans les stades moyen et tardif du flétrissement.
La couleur du thé vert doit être vert sableux et huileux, avec des feuilles vertes et des bordures rouges au bas des feuilles. En effet, les deux ou trois feuilles des nouvelles pousses qu’ils cueillent ont une teneur élevée en chlorophylle et une couleur plus foncée. Au cours du traitement, la chlorophylle et la phéophytine sont partiellement dégradées pour former une petite quantité d’oxydes de polyphénols, formant ainsi des bordures rouges de feuilles vertes.
La couleur de la soupe du thé vert varie avec le degré de fermentation.
La soupe légèrement fermentée est claire et bleue, ce qui est affecté par une petite quantité de produits de décomposition de la chlorophylle et d’anthocyanes;
La soupe modérément fermentée est orange et brillante, principalement affectée par les théaflavines, complétée par l’airbogène et l’anthocyane;
La couleur de la soupe fortement fermentée est rougeâtre et foncée, principalement en raison de l’accumulation excessive de théarubigène et de théarfuscine.
Les matières premières du thé noir sont grossières et anciennes, et la couleur du thé sec passe du vert au brun pendant le processus d’empilement. Cela est principalement dû à la destruction de la chlorophylle dans le tas, ainsi qu’aux effets des théaflavines, des théarubicines et des huiles produites pendant le traitement, la couleur des feuilles était brun jaunâtre.
La soupe de thé au thé noir a tendance à être brune et foncée, ce qui est causé par la production d’une grande quantité de théafuscine pendant le processus de pile. Bien sûr, il existe également des soupes au thé orange-jaune, qui sont principalement causées par les théaflavines.
Le thé Pu’er devrait être classé comme thé noir, mais sa technologie de traitement du thé brut est très différente du thé noir. Par conséquent, de plus en plus de gens sont maintenant prêts à classer le thé Pu’er comme une catégorie distincte.
La couleur de la soupe du thé cru Pu’er varie d’une année à l’autre, ce qui est principalement déterminé par le rapport de l’anthocyane, de la théaflavine, de la théarubicine et de la théafuscine. À mesure que l’âge du thé cru augmente, la tendance de la couleur de la soupe au thé cru passe progressivement du vert-jaune, du jaune, du jaune-orange, du rouge orangé au rouge.