Le goût du thé est un complexe coordonné de nombreuses saveurs. Les substances gustatives du thé sont principalement les polyphénols du thé et leurs produits d’oxydation (théaflavines, théarubigènes, etc.), les acides aminés, la caféine, les sucres solubles, les acides organiques, les protéines solubles dans l’eau et les huiles aromatiques. Les différences et les changements dans les types, les contenus et les proportions de ces substances dans différents thés affecteront profondément le goût de la soupe au thé.
Composants gustatifs dans la soupe au thé
La teneur en polyphénols dans les feuilles de thé fraîches est très élevée, généralement entre 18% et 36% (poids sec). La plupart des polyphénols ont un goût amer et astringent. En raison de leur teneur élevée, ils représentent la plus grande proportion, c’est donc la substance principale qui détermine le goût de la soupe au thé.
La caféine a un goût amer. Dans la soupe au thé, la caféine s’associe à une grande quantité de catéchines ou de théaflavines, de théarubigènes, etc. pour former un complexe, ce qui empêche la complexation avec des protéines, ce qui modifiera les caractéristiques gustatives, ce qui est propice au goût de la soupe au thé. La formation de celui-ci réduit l’amertume et l’astringence.
Les acides aminés sont les principales substances qui composent le goût rafraîchissant du thé. Les sucres sucrés dans la soupe au thé sont principalement des sucres solubles tels que les monosaccharides et les disaccharides contenus dans le thé. Ils ont un certain effet de masquage et de coordination sur le goût amer et astringent du thé. Plus le contenu de cette partie est élevé, plus le goût du thé est sucré. Pas amer. Certains acides aminés, catéchines et théarubicine contribuent également à la douceur de la soupe au thé.
La douceur est un goût sucré et légèrement amer dans la bouche, a un arrière-goût plus long dans la bouche et, au fil du temps, la douceur dépasse progressivement l’amertume et l’astringence, et se termine finalement par un goût sucré.
La production du goût sucré de la soupe au thé est généralement basée sur le goût amer et astringent. Après le goût amer et astringent de la soupe au thé, le goût sucré est produit. Un bon thé a souvent une « douceur de retour », et la force et la durabilité de la douceur de retour sont également considérées comme l’un des indicateurs pour juger s’il s’agit d’un bon thé. Par rapport à la douceur immédiatement affichée dans l’entrée, ce changement « amertume et douceur » est plus dramatique et plus lié à une bonne qualité de thé.
Quelles sont les raisons de la soupe au thé « retour à la douceur »?
L’un d’eux a dit que c’était le résultat de la transformation de l’astringence. Un autre argument est que le « retour de Gan » est une illusion de la cavité buccale, c’est-à-dire « l’effet de contraste ». Cependant, ce n’est pas que plus l’amertume de la soupe au thé est forte, plus l’intensité de la douceur est élevée. Certains thés ne peuvent pas attendre la douceur après avoir ressenti le goût amer. Certains thés ne sont pas très amers lorsqu’ils sont goûtés, mais leur douceur est évidente et durable. En ce qui concerne le mécanisme du « retour au Gan », la communauté universitaire mène également des recherches systématiques et approfondies. Il n’y a pas encore de conclusion absolue, mais les recherches et les opinions de certains chercheurs peuvent être utilisées pour notre référence. Cependant, de nombreux chercheurs et experts ont prouvé expérimentalement qu’il y a certains ingrédients dans la soupe au thé qui peuvent causer un « retour de douceur »:
Polyphénols du thé: Dans une certaine plage de concentration, les polyphénols du thé et les sucres totaux peuvent aider à améliorer la douceur de la soupe au thé.
Flavonoïdes: Le mécanisme de retour des flavonoïdes à la douceur est encore en cours de recherche et n’est pas très clair.
Acide organique: L’acide organique dans le thé stimule les glandes salivaires à sécréter pour produire la sensation de « régénérer le liquide corporel et de revenir à la douceur ». Il existe de nombreux types d’acides organiques dans le thé, et le contenu est d’environ 3% de la matière sèche totale. Par conséquent, boire du thé oolong est plus facile à sentir la douceur durable, et le thé vert qui a été correctement répandu montrera également un certain degré de douceur.
Sucres: La soupe au thé contient des polysaccharides. Ces polysaccharides n’ont pas de goût sucré, mais ont une certaine viscosité, ils resteront donc dans la bouche. La salive contient de l’amylase salivaire, qui peut catalyser la décomposition de l’eau d’amidon en maltose, qui a un goût sucré. Les enzymes ont besoin d’un certain temps pour décomposer les polysaccharides, et cette différence de temps de réaction crée une sensation de « retour de douceur ».
De nombreux clients du thé montrent toujours une bonne impression de la « douceur » du thé. Des mots tels que « glycérine », « gan » et « sucré retourné » sont toujours utilisés pour exprimer la qualité du thé haut de gamme. Du point de vue du plaisir de boire, le goût de thé moelleux, frais, non amer et astringent est le plus agréable Pour de nombreux amateurs de thé anciens qui aiment boire du thé, le thé qui peut « épuiser l’amertume et la douceur » est le vrai bon thé.