Le thé chinois, les feuilles magiques de l’Orient, a une longue histoire et contient des milliers de choses. Il y a des codes sans fin dedans, qui nous attendent pour décoder. Pour découvrir le thé et interpréter le code du thé, tout d’abord, commencez par la composition chimique du thé. Le goût du thé est un reflet complet des changements dans des dizaines de saveurs. Différentes feuilles de thé ont des goûts différents en raison de leurs différents types, contenus et ratios de composants de saveur. Le contenu du thé est très riche. Jusqu’à présent, il y a plus de 700 composés connus dans le thé qui ont été isolés et identifiés.
1. Humidité (75%~78%)
L’humidité est un ingrédient essentiel dans les activités de vie des théiers, et un milieu important pour une série de changements chimiques dans le processus de fabrication du thé. Le changement dans la couleur et l’arôme des feuilles de thé pendant le processus de fabrication du thé s’accompagne de changements dans l’humidité. Par conséquent, le changement de la teneur en eau est souvent utilisé comme un indice biochimique important pour contrôler la qualité lors de la fabrication du thé.
La teneur en eau des feuilles de thé frais est généralement de 75% à 78%, et les feuilles fraîches sont vieilles et tendres, les variétés d’arbres à thé, les saisons et la teneur en eau sont également différentes. En général, les jeunes feuilles de bourgeons, les feuilles de pluie, les feuilles de rosée et les espèces de grandes feuilles ont une teneur en eau plus élevée pendant la saison des pluies et le printemps, tandis que les vieilles feuilles, les espèces de feuilles moyennes et petites, la saison sèche et les feuilles ensoleillées ont une teneur en eau plus faible.
2. Polyphénols de thé (représentant 20% à 35% de la matière sèche totale)
Les polyphénols de thé sont le nom général de plus de 30 composés polyphénols avec des catéchines comme corps principal dans les usines de thé, également connues sous le nom de « tanins de thé » et de « tanins de thé », y compris les catéchines, les flavonoïdes et les glycosides flavonoïdes, les anthocyanines et les anthocyanines, les acides phénoliques et les acides depsidés sont quatre principaux types de substances.
Les polyphénols de thé sont un composé très important qui distingue le thé des autres plantes, et c’est la composante principale de la fonction de santé du thé. La teneur en polyphénols de thé représente généralement de 20% à 35% de la matière sèche totale. La teneur en polyphénols dans le thé est affectée par de nombreux facteurs, tels que l’environnement, les variétés d’arbres à thé, et le degré de vieillissement.
De la quantité totale de polyphénols de thé, les catéchines représentent environ 70%, qui sont des composants importants qui déterminent la couleur, l’arôme et le goût du thé.
3. Protéines (20%-30% de la matière sèche totale)
La teneur en protéines des feuilles de thé représente 20% à 30% de la masse de matière sèche, et la teneur en protéines qui peut être dissoute dans l’eau et utilisée directement ne représente que 1% à 2%. Cette partie de la protéine soluble dans l’eau est l’un des ingrédients qui forment le goût de la soupe au thé.
4. Acides aminés (représentant 1 % à 4 % de la matière sèche totale)
Les acides aminés sont les substances de base qui composent les protéines, et la teneur représente 1% à 4% de la matière sèche totale. Les acides aminés dans le thé se sont révélés avoir 26 sortes de théanine, d’acide glutamique, d’acide aspartique, etc., et les changements saisonniers de divers acides aminés sont évidents. La quantité totale d’acides aminés montre une tendance à la hausse au printemps, faible en automne et au milieu de l’été. La raison pour laquelle le thé de printemps est plus frais.
Pour le thé, les acides aminés sont un trésor et le principal contributeur au goût rafraîchissant du thé. Il neutralise non seulement l’amertume et l’astringence des polyphénols et de la caféine dans le mouthfeel, mais peut également faire évoluer un arôme fascinant qui est sans fin. C’est une partie indispensable du thé de haute qualité.
5. Alcaloïdes (représentant 2%~5% de la matière sèche totale)
Les alcaloïdes dans le thé comprennent la caféine, la théobromine et l’alcali bar. Parmi eux, la teneur en caféine est la plus importante, représentant environ 2% à 5% de la matière sèche totale; l’autre contenu est très petit.
La caféine a un goût amer. La teneur en caféine varie considérablement dans diverses parties de la plante de thé. Les feuilles sont les plus, et les tiges sont moins. Dans les nouvelles pousses, il diminue avec le vieillissement des feuilles et change considérablement avec la saison. En général, le thé d’été thé de printemps est riche en contenu.
La caféine est facilement soluble dans l’eau et est une substance importante qui forme le goût du thé. Il peut également être utilisé comme l’une des caractéristiques du thé authentique. La caféine a une variété d’effets pharmacologiques sur le corps humain, tels que rafraîchissant, diurétique, la promotion de la circulation sanguine, et aider à la digestion.
6. Sucres (20%-25% de la matière sèche totale)
Les sucres dans le thé incluent des monosaccharides, des oligosaccharides, des polysaccharides et une petite quantité d’autres sucres. Son contenu représente de 20% à 25% de la matière sèche totale.
Les monosaccharides et les disaccharides, aussi connus sous le nom de sucres solubles, sont facilement solubles dans l’eau, avec une teneur de 0,8 % à 4 %. Ils sont l’une des substances qui composent la saveur du thé. Les polysaccharides contenus dans le thé comprennent l’amidon, la cellulose, l’hémicellulose et la lignine, et le contenu représente plus de 20 % de la matière sèche totale du thé. Les polysaccharides sont insolubles dans l’eau et sont un élément important pour mesurer le vieillissement et la tendresse du thé. Le thé a une faible tendresse et une teneur élevée en polysaccharide; sensibilité élevée et faible teneur en polysaccharide.
7. Pectine (représentant 4 % de la matière sèche totale)
La pectine et d’autres substances contenues dans le thé sont des métabolites de sucre, et le contenu représente environ 4 % de la matière sèche totale. La présence de pectine est propice au pétrissage manuel et à la formation pendant le traitement du thé, et est liée à la viscosité de la soupe au thé. La pectine soluble dans l’eau est l’un des principaux composants qui forment l’épaisseur et le brillant de la soupe au thé.
En outre, il existe de nombreux ingrédients bénéfiques.