Bien que le thé soit consommé dans le monde entier, la plupart des gens ne savent pas comment les feuilles de la plante Camellia Sinensis deviennent la boisson savoureuse qu’ils apprécient tant. Qu’ils soient fabriqués à la main ou produits en série, tous les thés subissent certains processus qui les emmènent d’arbre en tasse. Ce qui suit sont quelques-unes des méthodes de production de thé, qui vous aideront à considérer ce qui entre dans chaque tasse que vous buvez à partir de maintenant.
La fabrication traditionnelle du thé consiste à garder les feuilles intactes afin de maintenir leurs qualités naturelles, car chaque action, y compris le flétrissement, l’oxydation, le roulage, a un impact sur la saveur du produit final. Les feuilles sont traitées en douceur pour éviter la casse et la déchirure, ce qui peut compromettre leur intégrité. Parce que ces processus sont souvent laborieux, un seul lot de thé peut nécessiter une journée entière pour être fabriqué, sinon plus. Les artisans du thé peuvent s’entraîner pendant des années à maîtriser l’art de fabriquer des variétés spécifiques. Bien que plus longue que d’autres méthodes, la fabrication orthodoxe permet d’obtenir beaucoup plus de chaque feuille en termes de couleur, d’arôme et de complexité des saveurs.
Cinq étapes de base sont généralement nécessaires pour amener le thé de l’arbre à la table.
1. Récolte
Traditionnellement faite à la main, la récolte du thé consiste à ramasser des bourgeons ou des bourgeons non ouverts, et les quelques feuilles supérieures de chaque branche, en fonction de la variété de thé préparée. Alors que la plupart des fermes comptent maintenant sur l’équipement de récolte, la cueillette à la main est une partie importante de la fabrication de thés de haute qualité, car elle permet de s’assurer que les meilleurs ingrédients sont obtenus, tout en évitant les bris et les ecchymoses causés par les machines. Pour faciliter le travail, les producteurs de thé gardent généralement les plantes taillées à la hauteur de la taille. Une fois les feuilles récoltées, les feuilles cassées, les tiges et autres matériaux indésirables sont enlevés.
2. Dépérissement
Les feuilles de thé fraîchement récoltées peuvent être assez rigides et difficiles à travailler. Les exposer à l’air et leur permettre de se flétrir réduit la teneur en eau, les rendant doux et souples. Des peluches et des retournements occasionnels aident à assurer une exposition uniforme des feuilles. Parce que la demande mondiale de thé est si élevée, le dépérissement est souvent précipité en soufflant de l’air chaud sur les feuilles dans un environnement contrôlé. Cependant, les variétés supérieures sont encore fanées plus lentement, car elles sont disposées doucement sur des tapis ou des bâches.
3. Roulement
Après le flétrissement, les feuilles de thé sont roulées, pressées ou tordues pour briser leurs parois cellulaires. Cela expose les enzymes et les huiles essentielles à l’air et stimule le processus d’oxydation. Parce qu’il est moins « invasif », le roulage orthodoxe retient plus d’huiles essentielles qui sont nécessaires au développement de la saveur. Avant les techniques modernes de conservation des aliments, le roulage avait un but pratique. Lorsqu’elles sont roulées hermétiquement, les feuilles restent fraîches plus longtemps; important lorsque le voyage vers le marché était dans des semaines, des mois ou des années.
4. Oxydation
L’oxydation (ou « fermentation ») est vitale pour le développement de la saveur. Après le roulage, les feuilles sont laissées au repos pendant plusieurs heures, au cours desquelles l’oxygène provoque une réaction chimique des enzymes. La durée pendant laquelle le processus se poursuit (ou s’il est utilisé du tout) détermine le type de thé produit, ainsi que ses caractéristiques de saveur individuelles et sa teneur en caféine. (Ex: les thés noirs, avec leur couleur sombre, leur saveur forte et leur niveau de caféine plus élevé, sont oxydés plus longtemps que les autres variétés.) Dans certains cas, le roulage et la fermentation sont répétés pour améliorer encore le goût et l’arôme.
5. Cuisson et tri
Pour arrêter l’oxydation, de la chaleur est appliquée sur les feuilles de thé pour tuer les enzymes responsables du processus. Cela réduit également la teneur en humidité (inférieure à 3%), ce qui aide à garder le thé frais (important étant donné que la plupart du thé que nous achetons a quitté sa maison heureuse sur un arbre il y a quelques mois). Après chauffage, les feuilles sont triées. Les classifications de taille les plus élémentaires sont les feuilles entières, les feuilles cassées, les ventilateurs (essentiellement ce que vous voyez dans les sachets de thé grand public) et la poussière (utilisée pour fabriquer des boissons instantanées au thé).
En tant que partie importante de nos traditions culturelles et de notre vie quotidienne, le thé a un cycle de vie infiniment intéressant. Que vous appréciiez l’oolong, votre vert du matin ou un noir « basique », il est important de savoir ce qu’il y a dans votre tasse et comment elle y est arrivée en premier lieu.